3 questions au chef étoilé Jean-Yves Guého
Comment a germé l’idée d’ouvrir une deuxième adresse ?
À l’époque, nous nous trouvions au dernier étage de la Chambre du Commerce et d’Industrie. C’est en conversant avec un client architecte, qui s’intéressait à la complexité d’ouvrir un restaurant au sein d’un immeuble, que l’idée a vu le jour.
Quelles ont été les principales difficultés ?
Apprendre à déléguer, une chose que l’on ne sait pas toujours faire quand on est un chef étoilé. On est présent sur plusieurs fronts à la fois (achats, cuisine, salle…) et l’on veut tout voir ! Les produits, les préparations, les assiettes, le service… Peu après, avec mon associé, nous avons eu un coup de cœur pour l’île de Nantes, un quartier en devenir où nous nous sommes installés comme des pionniers, il y a onze ans ! Le 1 était né ! Pour Félix, c’était un peu différent car il s’agissait d’une reprise. En 2012, nous avons revu la décoration et amélioré les formules. Ensuite, il a fallu trouver les bons collaborateurs, c’est pourquoi les chefs et sous-chefs des deux brasseries sont des anciens de l’Atlantide, qui connaissent et perpétuent l’esprit de la maison.
Comment mettez-vous au point les formules ?
Les chefs me soumettent régulièrement de nouvelles propositions (les cartes et les suggestions du jour changent très souvent) que je valide ou non. Ils échangent beaucoup entre eux aussi, ce qui enrichit leur répertoire.
Françoise Simone / Photo © Francis Guillard
Crédit photos : © Francis Guillard
